Cambiar de utf8 a utf8mb4_unicode_520

[carlos sanchez]

Hola a todos estoy tratando de cambiar a mysql 5.7 en Ubuntu las variables character y collation de utf8 a utf8mb4.
He mirado por internet y en el archivo /etc/my.cnf lo tengo asi:

[client]
default-character-set = utf8mb4

[mysql]
default-character-set = utf8mb4

[mysqld]
character-set-client-handshake = FALSE
character-set-server = utf8mb4
collation-server = utf8mb4_unicode_ci


Pero cuando hago:

show variables like '%colla%';
show variables like '%charac%';

Obtengo esta respuesta:

'collation_connection', 'utf8_general_ci'
'collation_database', 'utf8mb4_unicode_520_ci'
'collation_server', 'utf8mb4_unicode_ci'

'character_set_client', 'utf8'
'character_set_connection', 'utf8'
'character_set_database', 'utf8mb4'
'character_set_filesystem', 'binary'
'character_set_results', 'utf8'
'character_set_server', 'utf8mb4'
'character_set_system', 'utf8'
'character_sets_dir', '/usr/share/mysql/charsets/'

¿Alguién podría explicarme como que puedo estar haciendo mal?